Perdita di peso del caffè tostato scuro

L’importanza della tostatura del caffè | Blog - Planet Coffee

Salvatore Impemba Torrefazione del caffè La torrefazione del caffè è un processo tradizionale, che nonostante la sua grande importanza è ancora progettata e gestita su base empirica, per tentativi e correzioni.

L’importanza della tostatura del caffè

Una visione meno empirica e più scientifica riguardo la tostatura del caffè passa dalla conoscenza della materia prima e dei composti in essa contenuti. Il testo che segue vuole indagare in modo semplice i principali composti chimici presenti nel caffè tostato e le principali modificazioni fisiche che avvengono durante la torrefazione con particolare focus sulle reazioni chimiche che portano alla formazione di diversi composti, in maniera generale e senza porre per ora distinzioni tra specie di caffè, in modo da portare in futuro alla lettura di approfondimenti più specifici e mirati.

Torrefazione del caffè: la materia prima Quando si parla di torrefazione del caffè il primo grande ruolo fondamentale è rivestito dalla scelta dei chicchi di caffè verde. Il torrefattore esperto infatti sa che la materia prima va accompagnata verso lo sviluppo delle sue componenti che subiscono delle modifiche e che queste non possono essere create dal nulla.

Di conseguenza da eccellenti caffè verdi è possibile ricavare degli ottimi come dei pessimi caffè tostati, ma da pessimi perdita di peso del caffè tostato scuro crudi non è possibile crearne di buoni. I gusti, i sapori, gli aromi e tutte le caratteristiche potenzialmente percepibili in tazza a partire dalla materia prima dipendono dal processo di torrefazione del caffè.

Torrefazione del caffè

In breve, più le particelle che compongono un corpo si agitano, più questo corpo risulta caldo. Per misurare la temperatura nel modo più semplice si utilizza un termometro.

Se nel Medioevo in Europa avessero già scoperto le piante del caffè, forse qualche coffee lover sarebbe finito sul rogo, alla stregua di uno stregone! Oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè. Durante la tostatura, attraverso la somministrazione di calore ai chicchi, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano una complessità di componenti e aromi. Il processo di tostatura La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.

Quando un termometro viene posto vicino a un corpo caldo, le particelle del corpo caldo in movimento trasmettono questa energia alle particelle del liquido presente nel termometro che quindi iniziano a muoversi fino al raggiungimento di uno stato di equilibrio termico con il corpo cui sono state messe a contatto.

A livello macroscopico questo aumento di movimento viene rilevato con un aumento del volume del corpo che viene quindi misurato con una scala appropriata.

Tostatura del caffè: Luci ed Ombre di questo processo di lavorazione.

Conduzione, convezione e irraggiamento Durante la torrefazione del caffè avviene un trasferimento di calore dal sistema circostante verso i chicchi di caffè. Come abbiamo visto i corpi possono trasferire tra loro calore.

perdita di peso del caffè tostato scuro

La conduzione è il metodo con cui il calore si trasmette negli oggetti solidi e negli oggetti messi a contatto tra loro. Attraverso questo meccanismo gli atomi del corpo più caldo eccitati trasmettono le loro vibrazioni agli atomi del corpo freddo cui sono messi a contatto che a loro volta trasmettono questa vibrazione agli atomi loro vicini, trasmettendo in questo modo calore. Questo è il caso perdita di peso del caffè tostato scuro tamburo rovente della tostatrice che messo a contatto con i chicchi di caffè trasferisce loro calore per conduzione.

Le modalità di trasmissione del calore sono similari a quelle della conduzione ma a livello macroscopico si presenta anche il moto del fluido che trasporta tale energia. Spesso si pensa erroneamente che le reazioni esotermiche nel chicco inizino dopo il primo crack momento in cui durante la tostatura il chicco di caffè scoppietta con il numore caratteristico simile a quello dei pop corn.

Questi fenomeni esotermici sono principalmente attribuiti alle reazioni che avvengono a livello dei carboidrati contenuti nei chicchi Modifiche fisiche dei chicchi durante la torrefazione del caffè Durante la tostatura i chicchi di caffè subiscono modificazioni fisiche che riguardano brevemente il volume, la massa, la relativa densità e la colorazione.

Secondo Oosterveld et al. Effetto della tostatura sulla composizione chimica del caffè I semi di caffè, oltre ad acqua e minerali, contengono una grande quantità di sostanze le cui concentrazioni possono variare perdita di peso del caffè tostato scuro seconda del tipo di caffè.

In generale, i componenti principali dei semi di un caffè sono i carboidrati ma sono presenti anche altre sostanze contenenti azoto, proteiche e non, lipidi, acidi organici, sostanze volatili, oli e sostanze fenoliche.

Quel che è certo, e diversi studi lo dimostrano, è che la tostatura modifica quella che è la composizione chimica di partenza dei semi di caffè. In prima battuta il processo di tostatura porta alla formazione di anidride carbonica e acqua.

In altre parole, la tostatura del caffè è la fase della produzione che ci consegna la forma e il colore dei chicchi a cui siamo abituati. Vediamo, nello specifico, come funziona. Quali sono le fasi della produzione del caffè?

Questa ha origine da reazioni di pirolisi e dalla reazione di degradazione di Strecker. Molte delle specie chimiche elencate presentano temperature di evaporazione che momento migliore per bruciare il grasso corporeo raggiunte e superate durante il processo di tostatura.

Quindi molte sostanze dovrebbero andar via dal seme tostato, cosa che tuttavia non avviene probabilmente a causa della conformazione dei micropori interni ai chicchi di caffè.

Un aumento della degradazione dei polisaccaridi a temperature più elevate potrebbe essere la causa dei micropori della parete cellulare più ampi che si trovano nei campioni di caffè tostati ad alta temperatura e che causano un maggiore degassamento e migrazione degli oli in superficie In effetti, la capacità di trattenere i gas formati durante la torrefazione rappresenta una delle proprietà più notevoli dei chicchi di caffè.

Sulla base del contenuto totale di CO2 e della porosità del chicco, sono state riportate pressioni interne massime a seconda delle ricerche scientifiche consultate di 4,4 atm e 7,9 atm nei chicchi di caffè Ma cosa accade quando la pressione interna al chicco di caffè diviene troppo alta?

Torrefazione del caffè: Alcaloidi Non è semplice definire brevemente un alcaloide.

  1. Dimagrire in 2 mesi
  2. Tostatura del caffè ≫ Quali sono i metodi di tostatura?
  3. La prima discorsiva-tecnica.
  4. È possibile catalogare i gradi di tostatura in base al colore che assumono i chicchi: Tostatura chiara: i chicchi sono marrone chiaro e sulla superficie non è presente nessun olio.

Gli alcaloidi possono essere definiti come delle molecole cicliche, cioè chiuse su se stesse, contenenti almeno un atomo di azoto e di origine vegetale. Alcuni alcaloidi come quelli appartenenti alla classe dei taxani, sono stati impiegati in chemioterapia viste le loro ottime proprietà antitumorali; la loro struttura chimica ha rappresentato il punto di partenza per molti ricercatori della messa a punto di altri farmaci antitumorali come il docetaxel.

La caffeina 1,3,7-trimetilxantina fu isolata dai chicchi di caffè dal chimico Friedlieb Ferdinand Runge nel Per questo motivo la percentuale di caffeina risulta aumentata nei caffè tostati scuri rispetto ai caffè tostati chiari anche se nella realtà il livello totale risulta diminuito.

L’importanza della tostatura del caffè | Blog - Planet Coffee

Dati hanno evidenziato che la temperatura di tostatura, piuttosto che il tempo, influisce maggiormente sul contenuto finale di caffeina Gioca un ruolo importante nel processo di tostatura poiché porta alla formazione di piridine, acidi e pirroli.

Questo subisce un processo di degradazione, chiamato idrolisi, che lo trasforma in glucosio e fruttosio. Glucosio e fruttosio possono essere convertiti in acidi alifatici oppure partecipare nelle reazioni di Maillard con proteine e aminoacidi.

Il contenuto in acidi del caffè sarà tanto maggiore quanto più spinta è la tostatura poiché maggiore è la quantità di saccarosio degradato.

Gli acidi formati durante la tostatura tuttavia non hanno un effetto significativo sul pH finale del caffè. In realtà la presenza di sali presenti nel caffè permette di tamponare questo effetto.

CaffèLive # alla scoperta del processo di tostatura o torrefazione del caffè | MarsicaLive

Tuttavia il gusto finale del caffè dipenderà molto dal quantitativo e dal tipo di acidi presenti nella bevanda finale. Gli acidi carbossilici rappresentano una parte della componente non-volatile dei semi di caffè dopo la tostatura, generatasi in seguito alle complesse reazioni che avvengono durante la tostatura. Tuttavia è dimostrato che la maggior parte degli acidi liberati durante la tostatura ha origine dal saccarosio.

perdita di peso del caffè tostato scuro

Gli acidi più abbondanti che si ritrovano alla fine del processo di tostatura sono acido lattico, formico, acetico, citrico e malico, tutti solubili in acqua e che quindi influiranno sul gusto finale del caffè. Questo, oltre alla struttura dei pori, spiega il perché queste sostanze restino intrappolate nonostante le elevate temperature che si raggiungono nel processo di tostatura. Tra questi abbiamo acidi clorogenici e perdita di peso del caffè tostato scuro, come i tannini.

Ci sono pochi studi riguardo il loro coinvolgimento nelle reazione che avvengono durante la tostatura, ma si ipotizza possano fungere da catalizzatori, cioè aumentano la velocità di una reazione.

perdita di peso del caffè tostato scuro

A partire dalla pianta fino ad arrivare al seme, nel caffè sono state individuate diverse centinaia di sostanze chimiche volatili, molte dei quali con una funzione ancora sconosciuta ma che rappresentano a pieno tutta la complessità della chimica del mondo vegetale. Ma è proprio la tostatura il passaggio chiave per un buon caffè finale. Le sostanze chimiche volatili possono essere classificate in Tioli, tiofeni e tioazoli.

pubblicazioni